آموزش طرز تهیه انواع دسر و گلاسه

آموزش طرز تهیه ژله + همه اصول و نکات مهم که باید بدانید (راهنمای مبتدی ها)

تهیه ژله به صورت حرفه ای کار خیلی آسانی نیست. در این مطلب نتیجه تجربه چندین ساله را در قالب یک مطلب مختصر در اختیار شما قرار می دهیم تا با ترفندهای تهیه ژله بطور کامل آشنا شوید.

فوت و فن های تهیه ژله‌

  • ژله: معمولاً با جوشاندن آبمیوه و شکر، ژله درست می‌شود. ژله باید شفاف و سفت باشد؛ به‌طوری‌که وقتی ظرف را برمی‌گردانید، شکل خودش را حفظ کند و وا نرود.
  • مربا: مرباها غلیظ و شیرین‌اند، اما نسبت به ژله شل‌ترند و از میوهٔ له یا خردشده با شکر ساخته می‌شوند.
  • کنسرو: کنسروها از ترکیب میوه‌ها مخصوصاً مرکبات، آجیل، کشمش و نارگیل ساخته می‌شوند.
  • کمپوت: کمپوت‌ها معمولاً با میوه‌های درسته یا تکه‌های هم‌اندازه میوه، همراه با شیرهٔ ژله‌ای شفاف و غلیظ ساخته می‌شوند.
  • مارمالاد: مارمالادها معمولاً با مرکبات و میوه‌های خردشده یا پوست‌کنده همراه با مایع ژله‌ای ساخته می‌شوند.

ترکیبات مشترک فرآورده‌های ژله‌ای

تمام فرآورده‌های میوه‌ای ژله‌ای باید مقدار مشخصی میوه، پکتین (نوعی ژلاتین گیاهی)، مواد اسیدی و شکر داشته باشند تا فرآورده نهایی بافت خوبی داشته باشد.

میوه: میوه‌ها طعم و رنگ‌های بی‌نظیری را به فرآورده‌ها می‌دهند. همچنین آبِ میوه‌ها موجب حل شدن بهتر مواد مانند پکتین و مواد اسیدی می‌شوند. با میوه‌های باکیفیت و خوشمزه می‌توان بهترین فرآورده‌های ژله‌ای را ساخت. با استفاده از میوه‌های کنسرو شده یا یخ‌زده می‌توان فرآورده‌های ژله‌ای درست کرد، اما در این صورت حتماً باید از پکتین استفاده شود. اگر خودتان می‌خواهید کمپوت درست کنید، میوه نرسیده و میوه کاملاً رسیده استفاده کنید و از آبِ طبیعیِ میوه‌ها برای کمپوت کردن استفاده کنید. به مقدار لازم شکر هم اضافه کنید.

پکتین: پکتین ماده‌ای است در میوه‌ها که با ترکیب کردن آن با شکر و اسید، ژله به وجود می‌آید. تمامی میوه‌ها پکتین دارند، اما برای ساخت ژله باید بعضی از آن‌ها را با میوه‌هایی که پکتین زیادی دارند و یا با پکتین های صنعتی ترکیب کنید، زیرا اکثر میوه‌های رسیده پکتین کمی دارند.میوه‌هایی که برای ساخت ژلهٔ بدون پکتین استفاده می‌شوند، باید نرسیده و کال باشند. پکتین های صنعتی، فرآیند ساخت ژله را راحت‌تر کرده‌اند، اما ژله‌هایی که بدون اضافه کردن پکتین صنعتی ساخته می‌شوند، خوشمزه‌ترند و طعم میوه‌ای بیشتری دارند. از دستورالعمل‌های روی برچسب پکتین پیروی کنید و میزان پودر پکتین یا پکتین مایع را تغییر ندهید.

اسید: برای ساخت ژله حتماً باید مقدار مشخصی اسید استفاده شود. اگر مواد اسیدی کم باشد، ژله درست نمی‌شود و اگر خیلی زیاد باشد، ژله آبکی می‌شود. اگر برای ساخت ژله از میوه‌های کم اسیدی استفاده می‌کنید، آب‌لیمو یا مواد اسیدی دیگری به آن اضافه کنید. پکتین های صنعتی حاوی مواد اسیدی هستند که موجب ژله‌ای شدن فرآورده‌ها می‌شوند.

شکر: شکر به‌عنوان مادهٔ نگه‌دارنده عمل می‌کند و موجب حفظ طعم میوه‌ای و بافت ژله‌ای می‌شود. معمولاً برای ساخت ژله و مربا از شکر سفید استفاده می‌شود. می‌توان به‌جای ژله از شیرهٔ ذرت یا عسل استفاده کرد، اما استفادهٔ زیاد از این مواد ممکن است طعم میوه و بافت ژله را خراب کند، پس به مقدار مشخصی از آن‌ها اکتفا کنید. مقدار شکر را کم نکنید، چون اگر شکر کم باشد، ژله درست نمی‌شود و ممکن است بعد از مدتی کپک بزند. به مقادیر دستورالعمل‌ها پایبند باشید و مقدار شکر را زیاد هم نکنید. فرآورده‌های ژله‌ای باید در یخچال یا فریزر نگه‌داری شوند.

میزان پکتین و اسید موجود در میوه‌ها برای ساخت ژله

  • گروه اول: میوه‌های نارس به میزان کافی اسید و پکتین دارند و برای ساخت ژله فقط باید شکر اضافه کنید. مانند سیب (ترش)، توت سیاه (ترش)، سیب قرمز، کرن بری، کشمش، انگور فرنگی، انگور، لیمو، تمشک قرمز، آلو و به.
  • گروه دوم: به میوه‌هایی که اسید و پکتین طبیعیِ کمی دارند باید اسید و پکتین اضافه کنید. مانند سیب (رسیده)، توت سیاه (رسیده)، گیلاس (ترش)، آلبالو (ترش)، گریپ‌فروت، آب انگور، ازگیل ژاپنی و پرتقال.
  • گروه سوم: میوه‌هایی که همیشه باید به آن‌ها پکتین و اسید اضافه کنید عبارت‌اند از: زردآلو، بلوبری، انجیر، گووا، هلو، گلابی، آلو، تمشک و توت‌فرنگی.

ابزار و ظروف مورد نیاز

  • توصیه می‌شود از قابلمه‌هایی با گنجایش ۸ تا ۱۰ لیتر استفاده کنید، چون باید ژله و مرباها را بجوشانید. همچنین بهتر است از ظروف فلزی استفاده کنید، چون این ظروف حرارت را خوب توزیع می‌کنند.
  • برای گرفتن آبِ میوه‌ها برای ساخت ژله به صافی پارچه‌ای نیاز دارید. پارچه‌های متقالی یا نخی برای این کار مناسب‌اند. همچنین می‌توانید از صافی‌های پنیر گیر استفاده کنید. هنگام گرفتن آبِ میوه‌ها باید صافی را مرطوب کنید.
  • می‌توانید از دماسنج مخصوص ژله یا آب‌نبات استفاده کنید تا بدون اضافه کردن پکتین، غلظت مناسب ژله را پیدا کنید.
  • برای جوشاندن میوه‌ها به قابلمهٔ بزرگی نیاز دارید. آب باید ۲٫۵ تا ۵ سانتی‌متر بالای میوه‌ها باشد. از قابلمه‌های دردار استفاده کنید.

جلوگیری از فاسد شدن ژله

اگرچه شکر موجود در ژله از خراب شدن ژله جلوگیری می‌کنند، اما ممکن است روی فرآورده‌ها کپک بزند. تحقیقات نشان داده است که کپک روی فرآورده‌های ژله‌ای ممکن است برای سلامتی مضر باشند. مایکوتوکسین ها موجب سرطان در حیوانات می‌شوند و تأثیرات آن روی انسان در حال بررسی است. به دلیل احتمال آلودگی‌های قارچی توصیه می‌شود که از ظرف‌هایی با درب‌های پارافینی و مومی استفاده نکنید.

در تمام فرآورده‌های ژله‌ای باید ظروف را خوب بجوشانید تا فرآورده‌ها کپک و قارچ نزنند. فرآورده‌های ژله‌ای را در ظرفِ شیشه‌ای استریل شده و داغ بریزید. نیم سانتی‌متر از ظرف را خالی نگه‌دارید. کناره‌های ظرف را تمیز کنید و درب ظرف را محکم ببندید. ظرف را در آب جوش قرار دهید. آب باید ۲٫۵ سانت بالا ظرف را بپوشاند. ظرف را به مدت ۵ دقیقه بجوشانید. سپس آن را به مدت ۱۲ ساعت در جای مطمئنی قرار دهید تا خنک شود.

مراحل کلی درست کردن مربا، کمپوت و مارمالاد

  1. از ظرف دردار با گنجایش نیم لیتر استفاده کنید.
  2. ظرف و درب آن را چک کنید تا لب پر، شکسته و خراب نباشد. با آب داغ و کف آن دو را خوب بشویید. ظرف را ۱۰ دقیقه بجوشانید تا استریلیزه شود. ظرف باید گرم باشد.
  3. تمام میوه‌ها را قبل از پختن خوب بشویید. برای اینکه طعم فرآورده‌ها ژله‌ای خوب شود، از میوه‌های رسیده و پکتین استفاده کنید. همچنین می‌توانید از میوه‌های رسیده بدون اضافه کردن پکتین استفاده کنید. از شر ساقه، پوست و هسته میوه‌ها خلاص شوید. میوه‌ها را ببرید و له کنید. اگر از گیلاس استفاده می‌کنید، ابتدا هسته آن را خارج کنید و سپس خردکنید. میوه‌های هسته‌دار ممکن است سوراخ‌های صافی را بگیرند، پس حتماً آن‌ها را خارج کنید.
  4. مواد را باهم ترکیب کنید و در قابلمه‌ای با گنجایش ۸ تا ۱۰ لیتر آن‌ها را بجوشانید.
  5. قابلمه را روی حرارت کم قرار دهید و مواد را تا زمانی که شکر حل شود، هم بزنید. بعدازآن حرارت را زیاد کنید تا مواد بجوشد. زمانی که مواد غلیظ شد، مرتب آن را هم بزنید تا ته نگیرد.
  6. درصورتی‌که از پکتین استفاده نمی‌کنید، برای ژله‌ای شدنِ مواد از یکی از این روش‌ها استفاده کنید؛ مواد آبکی را کمتر و مواد سفت را بیشتر بپزید.
  7. در صورت استفاده از مایع یا پودر پکتین، از دستورات روی برچسب آن پیروی کنید. روش ترکیب کردن مواد به نوع پکتینی که استفاده می‌کنید بستگی دارد. به فرآورده‌های نرم و آبکی تا لیوان میوه یا آبمیوه بیشتری اضافه کنید. به فرآورده‌های سفت تا لیوان میوه یا آبمیوه کمتری اضافه کنید.
  8. قبل از پر کردن مواد در ظرف شیشه‌ای، کف روی مواد را دور بیندازید. با اضافه کردن قاشق سوپ‌خوری کره یا مارگارین به مواد در حال جوش، می‌توانید میزان کف را کمتر کنید.
  9. قبل از پر کردن ظرف با مواد گرم، ظرف را گرم‌کنید و سپس پرکنید. نیم سانتی‌متر از ظرف را خالی نگه‌دارید.
  10. بعد از پر کردنِ ظرفِ مربا، کنسرو و کمپوت ۵ دقیقه دیگر ظرف را در آب بجوشانید. اگر از قبل شیشه را نجوشانده باشید،۱۰ دقیقه بجوشانید، اما احتیاط کنید چون ممکن است فرآورده‌های ژله‌ای داخل ظرف شل شوند و حالت خود را از دست بدهند، مخصوصاً اگر از میوه‌هایی با پکتین کم استفاده کرده باشید.
  11. سپس ۱۲ ساعت صبر کنید تا ظرف و مواد خنک شود. با دستمالی تمیز و مرطوب بیرون ظرف را تمیز کنید و در جای تاریک، خشک و خنک نگهداری کنید. هرچقدر زمان نگهداری کوتاه باشد بهتر است.

درست کردن فرآورده‌های ژله‌ای بدون اضافه کردن پکتین

برای گرفتن آبِ میوه‌ها: برای این کار از میوه‌های سفت که پکتین بالایی دارند استفاده کنید از ۳ لیتر میوه رسیده و ۱ لیتر میوه کال استفاده کنید. از میوه‌های کنسرو شده یا یخ‌زده استفاده نکنید، چون پکتین کمی دارند. میوه‌ها را خوب بشویید. میوه‌های نرم را له کنید و میوه‌های سفت را تکه‌تکه کنید. پوسته و هستهٔ میوه‌ها پکتین زیادی دارند. در جدول شماره ۱ دستورالعمل و مقدار هر میوه برای گرفتن آبمیوه نوشته‌شده است. آب و میوه را در قابلمه‌ای بریزید و اجازه دهید تا میوه‌ها نرم شوند (مقادیر و زمان لازم در جدول شماره ۱ درج‌شده است). از نیم کیلوگرم میوه حداقل ۱ لیوان آبمیوه به دست می‌آید. اگر از میوه‌های نرم استفاده کردید، دو بار از صافی رد کنید تا آبمیوه یکدستی داشته باشید. اگر صافی را فشار دهید و بچلانید، کمی از تکه‌های میوه وارد آبمیوه می‌شود.

برای درست کردن ژله: برای این کار بیشتر از ۶ تا ۸ لیوان آبمیوه استفاده نکنید. با کم و زیاد کردن این مقدار نمی‌توانید ژله درست کنید.

  1. به ازای هر لیوان آبمیوه، لیوان شکر استفاده کنید. آبمیوه را در قابلمه‌ای بریزید و صبر کنید تا بجوشد.
  2. شکر را به آبمیوه استفاده کنید. اگر لازم بود کمی آب‌لیمو یا اسیدسیتریک به آن اضافه کنید.
  3. از مواد بچشید تا مقدار پکتین دستتان بیاید (طبق دستورالعمل زیر).
  4. فرآوردهٔ ژله‌ای را از روی حرارت بردارید؛ کف روی آن را دور بیندازید.
  5. مواد گرم را در ظرف شیشه‌ای گرم بریزید.نیم سانت از ظرف را پر نکنید. کناره‌های ظرف را تمیز کنید، درب ظرف را ببندید و به مدت ۵ دقیقه آن را بجوشانید.

تست مقدار پکتین موجود در آبمیوه

اگر برای درست کردن ژله از پکتین استفاده نمی‌کنید، باید از کافی بودن پکتین طبیعی میوه‌ها مطمئن شوید.۲ روش برای این کار وجود دارد:

تستِ پخت: در قابلمه کوچکی لیوان آبمیوه و لیوان شکر بریزید. قابلمه را روی حرارت ملایمی قرار دهید و مرتب هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود. صبر کنید تا مواد بجوشد. این مواد را در ظرف شیشه‌ای گرم یا در کاسه کوچکی بریزید. اگر بعد از سرد شدن حالت ژله‌ای داشت، یعنی پکتین میوه برای ساخت ژله کافی است.

تست ژل سنج: ژل سنج یک لولهٔ شیشه‌ای درجه‌بندی‌شده است که با عبور آبمیوه از لوله، میزان پکتین و شکر موجود در آبمیوه تخمین زده می‌شود.

تست مقدار اسید موجود در آبمیوه

با روش‌های خانگی نمی‌توان میزان اسید موجود در آبمیوه را مشخص کرد، اما یک روش ساده برای تخمین تقریبی اسید موجود در آبمیوه وجود دارد.۱ قاشق چای‌خوری آبمیوه،۳ قاشق سوپ‌خوری آب و را باهم مخلوط‌کنید. این ترکیب را بچشید، اگر ترش و اسیدی نبود، به ازای هر لیوان آبمیوه،۱ قاشق سوپ‌خوری آب‌لیمو یا قاشق چای‌خوری اسیدسیتریک اضافه کنید.

چه زمانی ژله به عمل می‌آید؟

بزرگ‌ترین مشکل در درست کردن ژله بدون اضافه کردن پکتین این است که نمی‌دانیم ژله کی به عمل می‌آید. قبل از اینکه ژله بیش‌ازحد بپزد باید آن را از روی حرارت بردارید، چون بعدازآن کاری از دستتان ساخته نیست. یکی از نشانه‌های بیش‌ازحد پخته شدن ژله، تغییر رنگ و مزه یا بوی شکر کاراملی شده است. فراموش نکنید که ژله را باید زود به جوش بیاورید، نه اینکه روی حرارت کم آرام‌آرام بجوشانید.

تست دما: تست دما یکی از قابل‌اعتمادترین روش‌های تعیینِ پخته شدن ژله است. برای این کار یک دماسنج ژله یا آب‌نبات را در آب جوش قرار دهید و صبر کنید تا دمای آب ۱۰۰ برسد. سپس دماسنج را در قابلمهٔ ژله که در حال جوشیدن است وارد کنید. لوله دماسنج باید با کاملاً درون مواد ژله‌ای باشد، اما انتهای دماسنج نباید با کف قابلمه در تماس باشد. تا وقتی‌که دمای ژله تقریباً به ۱۰۴ برسد، آن را بپزید.

تست قاشق: یک قاشق فلزی سرد را وارد فرآوردهٔ ژله‌ای در حال جوشیدن بکنید. سپس قاشق را ۳۰ سانتی‌متر بالاتر از قابلمه بگیرید و قاشق را برگردانید. اگر ژله هنوز آماده نباشد، قطرات روی قاشق شل و آبکی خواهد بود. اگر ژله بیشتر بجوشد، قطرات روی قاشق سفت‌تر می‌شود و فقط دو قطره از قاشق می‌چکد. زمانی که فقط دو قطره از قاشق چکید، یعنی ژله آماده است.

تست یخچال/فریزر: کمی از ژلهٔ در حال جوش را روی بشقابی بریزید و چنددقیقه‌ای در یخچال یا فریزر قرار دهید. اگر ژله خودش را گرفت و سفت شد، یعنی ژله آماده است. زمانی که این تست را انجام می‌دهید، زیر قابلمه را خاموش‌کنید.

فرآورده‌های ژله‌ای با پکتین

روش درست کردن ژله‌هایی که با مایع یا پودر پکتین ساخته می‌شود، با روش درست کردن ژله‌های بدون پکتین فرق دارد. پس حتماً از دستورالعمل‌های روی برچسب پکتین پیروی کنید. اگر از پکتین های صنعتی استفاده می‌کنید، دیگر نیازی به تست پکتین و اسید موجود در ژله نیست. در این روش بهتر است از میوه‌های کاملاً رسیده استفاده کنید تا فرآورده‌های ژله‌ای طعم بهتری داشته باشند.

سؤالات متداول

چرا باید ژله را در مقیاس‌های کم پخت؟ چون اگر از آبمیوه زیادی استفاده کنید، مدت‌زمان جوشیدن بالا می‌رود، طعم ژله خراب می‌شود و سفت و تلخ می‌شود.

ژله باید آرام بجوشد یا سریع؟ ژله را باید سریع به جوش بیاورید چون اگر آرام بجوشد، طعم آبمیوه و پکتین خراب می‌شود.

اگر فرآورده ژله‌ای کپک بزند، چه‌کار باید کرد؟ اگر مقدار کپک زیاد باشد باید کل فرآورده را دور بیندازید. اما اگر کم بود، می‌توانید قسمت کپک‌زده و نیم سانت پایین‌تر از آن را دور بیندازید.

چرا فرآورده ژله‌ای‌ترش می‌شود، راه‌حل آن چیست؟ شاید به دلیل رشد قارچ، ژله ترش کند. این اتفاق ممکن است به دلیل کم بودن شکر و محکم نبستن درب فرآورده اتفاق بیافتد. ژله ترش کرده را باید دور بیندازید.

جدول ۱: دستورالعمل و مقادیر لازم برای گرفتن آب‌میوه‌های مختلف

میوهمقدار آب به ازای هر نیم کیلوگرم میوه (برحسب لیوان)زمان لازم برای جوشاندن میوه (برحسب دقیقه)مقدار شکر به ازای هر لیوان آبمیوه (برحسب لیوان)مقدار آب‌لیمو به ازای هر لیوان آبمیوه (برحسب قاشق چای‌خوری)
سیب۱۲۰-۲۵۱ و(اختیاری)
توت سیاه۰ یا۵-۱۰تا ۱۰
سیب قرمز۱۲۰-۲۵۱۰
انگور۰ یا۵-۱۰تا ۱۰
آلو۱۵-۲۰۰

 

برچسب ها

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن