3 بهترین طرز تهیه ترش تره گیلانی با مرغ (مازندرانی و لاهیجانی)

سلام به همه علاقه‌مندان به آشپزی و طعم‌های بی‌نظیر شمالی! من، یک آشپز با سال‌ها تجربه در دل آشپزخانه‌های گیلان و مازندران، امروز اینجا هستم تا شما را به سفری دلپذیر در دنیای «ترش تره با مرغ» ببرم. این خورش اصیل و پرطرفدار، با عطر و طعم خاص سبزیجات محلی و چاشنی‌های ترش، یکی از نگین‌های درخشان سفره‌های شمالی است.

اگرچه ترش تره به طور سنتی یک خورش گیاهی محسوب می‌شود، اما در برخی مناطق و به خصوص برای علاقه‌مندان به طعم مرغ، با اضافه کردن تکه‌های مرغ به آن، غذایی کامل‌تر و لذیذتر خلق می‌شود. امروز قصد دارم سه روش برتر و اصیل تهیه این خورش را به سبک‌های گیلانی، لاهیجانی و مازندرانی، با تمام فوت‌وفن‌ها و نکات کلیدی که از مادربزرگ‌ها و استادان آشپزی این دیار آموخته‌ام، با شما به اشتراک بگذارم.

ترش تره یا مرغ ترش؟ یک ابهام رایج!

قبل از شروع، لازم است به یک نکته مهم اشاره کنم. بسیاری از افراد، به اشتباه، «ترش تره با مرغ» را با «مرغ ترش» یکی می‌دانند. در حالی که هر دو از غذاهای شمالی هستند و طعم ترش دارند، اما تفاوت‌های اساسی در مواد اولیه و روش پخت آن‌ها وجود دارد:

ترش تره:

پایه اصلی آن سبزیجات معطر، سیر، برنج (یا آرد برنج) و تخم مرغ است. طعم ترش آن معمولاً از آب نارنج، آبغوره یا آب لیمو تامین می‌شود. در این مقاله، ما به سراغ نسخه‌هایی از ترش تره می‌رویم که مرغ به عنوان یک افزودنی به آن اضافه می‌شود، نه اینکه مرغ جزء اصلی و جدایی‌ناپذیر آن باشد.

4 طرز تهیه ترشی گل کلم با هویج، کرفس و بادمجان (گل کلم مخلوط)

مرغ ترش:

این خورش، همانطور که از نامش پیداست، مرغ محور است. در مرغ ترش گیلانی، معمولاً از لپه و رب انار استفاده می‌شود، در حالی که مرغ ترش مازندرانی اغلب با گردو، رب انار و سبزیجات محلی خاص (مانند زلنگ و اناریجه) تهیه می‌شود. بنابراین، آنچه امروز می‌آموزیم، نسخه‌هایی از ترش تره است که با مرغ غنی‌تر شده‌اند، نه خورش مرغ ترش.

حالا که این ابهام برطرف شد، بیایید با هم به دنیای عطر و طعم ترش تره با مرغ قدم بگذاریم!

۱. ترش تره با مرغ به سبک اصیل گیلانی (با فوت‌وفن‌های رشتی)

ترش تره گیلانی، شناسنامه آشپزی این استان است. این خورش با سادگی و در عین حال عمق طعم، هر ذائقه‌ای را مجذوب خود می‌کند. در این روش، ما مرغ را به گونه‌ای به خورش اضافه می‌کنیم که طعم اصیل ترش تره حفظ شود و مرغ نیز به خوبی با آن ترکیب گردد.

بهترین ادویه ها برای خوشمزه کردن ترشی کدامند؟ (3 روش)

مواد لازم (برای ۴ نفر):

مراحل تهیه:

1.آماده‌سازی مرغ: ابتدا تکه‌های مرغ را با کمی نمک، فلفل و زردچوبه مزه‌دار کنید. در یک قابلمه مناسب، کمی روغن بریزید و مرغ‌ها را از هر دو طرف تفت دهید تا طلایی شوند. سپس مرغ‌های تفت‌داده شده را از قابلمه خارج کرده و کنار بگذارید.

2.تفت دادن سیر: در همان قابلمه، سیرهای له شده یا ریز خرد شده را اضافه کنید و با حرارت ملایم تفت دهید تا عطر آن بلند شود. مراقب باشید سیر نسوزد، چون طعم خورش را تلخ می‌کند. کمی زردچوبه به سیر اضافه کنید و هم بزنید.

3.افزودن سبزی: سبزی‌های ریز خرد شده را به سیر و زردچوبه اضافه کنید. سبزی‌ها را با حرارت متوسط و با حوصله تفت دهید تا آب آن‌ها کشیده شده و رنگشان کمی تیره‌تر شود. این مرحله در طعم نهایی خورش بسیار تاثیرگذار است.

4.پخت برنج: برنج نیم‌دانه را که از قبل شسته‌اید، به سبزی اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس حدود ۳-۴ پیمانه آب (یا آب مرغ) به مواد اضافه کنید. اجازه دهید برنج کاملاً بپزد و لعاب بیندازد. در این مرحله، نمک و فلفل خورش را اندازه کنید.

5.اضافه کردن مرغ و چاشنی: پس از اینکه برنج پخت و خورش کمی غلیظ شد، تکه‌های مرغ تفت‌داده شده را به خورش برگردانید. آب نارنج یا آبغوره را اضافه کنید و اجازه دهید خورش برای ۱۵-۲۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم جا بیفتد تا طعم‌ها به خورد هم بروند و مرغ نیز کاملاً بپزد.

6.افزودن تخم مرغ: در یک کاسه، تخم مرغ‌ها را با چنگال بزنید. می‌توانید تخم مرغ‌ها را مستقیماً به خورش اضافه کرده و هم بزنید تا با خورش مخلوط شوند و غلظت بیشتری پیدا کند، یا اینکه آن‌ها را در یک گوشه قابلمه به صورت درسته بپزید و در زمان سرو، روی خورش قرار دهید. من شخصاً روش اول را ترجیح می‌دهم تا خورش یکدست‌تر شود.

فوت‌وفن‌های آشپزی:

• سبزی تازه: راز اصلی یک ترش تره خوشمزه، استفاده از سبزی تازه و معطر است. اگر به چوچاق و خالواش دسترسی ندارید، نگران نباشید، اما ترکیب تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی نعناع ضروری است.
• تفت دادن سبزی: سبزی را به اندازه کافی تفت دهید تا آب آن کاملاً کشیده شود، اما نسوزد. این کار باعث می‌شود خورش شما خوش‌رنگ و خوش‌طعم شود.
• میزان ترشی: میزان آب نارنج یا آبغوره کاملاً سلیقه‌ای است. می‌توانید در انتها کمی از خورش را بچشید و در صورت نیاز، ترشی آن را تنظیم کنید.
• سرو: ترش تره گیلانی با مرغ، معمولاً با کته قالبی و ماهی دودی یا اشپل شور سرو می‌شود که ترکیبی بی‌نظیر است.

پست مشابه: آموزش تصویری و گام به گام طرز تهیه پیاز ترشی (لاکچری!)

۲. ترش تره با مرغ به سبک لاهیجانی (با طعم متفاوت)

لاهیجان، عروس شهرهای گیلان، نیز روش خاص خود را برای تهیه ترش تره دارد که کمی با روش رایج رشتی متفاوت است. در این نسخه، گاهی اوقات از لوبیا چیتی یا لوبیا کشاورزی نیز استفاده می‌شود که به خورش بافت و طعم متفاوتی می‌بخشد. همچنین، تاکید بر استفاده از سبزیجات محلی خاص منطقه لاهیجان، طعم آن را منحصر به فرد می‌کند.

مواد لازم (برای ۴ نفر):

مراحل تهیه:

1.آماده‌سازی مرغ و لوبیا: مرغ‌ها را مانند روش گیلانی مزه‌دار کرده و تفت دهید. اگر از لوبیا استفاده می‌کنید، آن را از شب قبل خیس کرده و جداگانه بپزید تا نیم‌پز شود.

2.تفت دادن سیر و سبزی: سیرهای له شده را با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید. سپس سبزی‌های ریز خرد شده را اضافه کرده و با حوصله تفت دهید تا آب آن‌ها کشیده شود و عطر سبزیجات محلی بلند شود.

3.افزودن برنج و آب: برنج شسته شده را به سبزی اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس آب (یا آب مرغ) به همراه لوبیا نیم‌پز (در صورت استفاده) را اضافه کنید. اجازه دهید برنج کاملاً بپزد و خورش لعاب بیندازد.

4.اضافه کردن مرغ و چاشنی: تکه‌های مرغ تفت‌داده شده را به خورش برگردانید. آب نارنج یا آبغوره را اضافه کنید. نمک و فلفل خورش را تنظیم کرده و اجازه دهید خورش برای ۲۰-۲۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم جا بیفتد.

5.افزودن تخم مرغ: تخم مرغ‌های زده شده را به خورش اضافه کنید و هم بزنید تا با خورش مخلوط شده و بپزند. این کار به غلظت و طعم خورش کمک می‌کند.

3 دستور ترشی بادمجان، هویج و خیار+ روش بادمجان، کلم و هویج

فوت‌وفن‌های آشپزی:

• ترش واش و پونه: در لاهیجان، استفاده از ترش واش (اوجی) و پونه محلی در ترکیب سبزی ترش تره بسیار رایج است که طعم و عطر خاصی به خورش می‌دهد. اگر به این سبزیجات دسترسی دارید، حتماً استفاده کنید.
• لوبیا: اضافه کردن لوبیا چیتی یا کشاورزی، خورش را مقوی‌تر و بافت آن را دلچسب‌تر می‌کند. این یک انتخاب کاملاً سلیقه‌ای است.
• تنظیم ترشی: لاهیجانی‌ها معمولاً ترش تره را کمی ترش‌تر دوست دارند. پس در تنظیم میزان آب نارنج یا آبغوره دست و دلباز باشید!

۳. ترش تره با مرغ به سبک مازندرانی (با طعم‌های جنگلی)

مازندران، با جنگل‌های سرسبز و دشت‌های وسیع، نیز نسخه خاص خود را از ترش تره دارد. اگرچه ترش تره به معنای دقیق کلمه، بیشتر یک غذای گیلانی است، اما در مازندران نیز غذاهایی با سبزیجات معطر و طعم ترش تهیه می‌شود که می‌توان آن را به نوعی «ترش تره مازندرانی» با مرغ نامید. این نسخه، اغلب با سبزیجات محلی خاص مازندران و گاهی با چاشنی‌هایی مانند رب انار یا آلوچه، طعمی متفاوت و جنگلی پیدا می‌کند.

مواد لازم (برای ۴ نفر):

آموزش تصویری طرز تهیه ترشی فلفل سبز بی نقص در 4 گام ساده

مراحل تهیه:

1.آماده‌سازی مرغ: مرغ‌ها را با نمک، فلفل و زردچوبه مزه‌دار کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس کنار بگذارید.

2.تفت دادن سیر و سبزی: سیرهای له شده را با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید. سپس سبزی‌های ریز خرد شده مازندرانی را اضافه کرده و با حرارت ملایم تفت دهید تا آب آن‌ها کشیده شود و عطر سبزیجات جنگلی بلند شود.

3.افزودن برنج و آلوچه: برنج شسته شده را به سبزی اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس آب (یا آب مرغ) و آلوچه‌های خشک (در صورت استفاده) را اضافه کنید. اجازه دهید برنج کاملاً بپزد و خورش لعاب بیندازد.

4.اضافه کردن مرغ و چاشنی: تکه‌های مرغ تفت‌داده شده را به خورش برگردانید. آب نارنج، آبغوره یا رب انار رقیق شده را اضافه کنید. نمک و فلفل خورش را تنظیم کرده و اجازه دهید خورش برای ۲۰-۲۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم جا بیفتد تا طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند.

5.افزودن تخم مرغ: تخم مرغ‌های زده شده را به خورش اضافه کنید و هم بزنید تا بپزند و خورش غلیظ شود.

فوت‌وفن‌های آشپزی:

• سبزیجات محلی مازندران: استفاده از زلنگ، اناریجه و اوجی، طعم و عطر بی‌نظیری به این نسخه از ترش تره می‌دهد. اگر به این سبزیجات دسترسی ندارید، می‌توانید از ترکیب گشنیز، جعفری، برگ سیر و تره استفاده کنید، اما طعم اصیل مازندرانی کمی متفاوت خواهد بود.
• چاشنی ترش و ملس: در مازندران، گاهی اوقات از رب انار یا آلوچه برای ایجاد طعم ترش و ملس در خورش‌ها استفاده می‌شود. این یک انتخاب عالی برای تنوع بخشیدن به طعم ترش تره است.
• سرو: این خورش نیز با کته و ماهی شور یا اشپل سرو می‌شود و تجربه‌ای فراموش‌نشدنی از طعم‌های مازندران را به ارمغان می‌آورد.

مقایسه و نکات تکمیلی

همانطور که دیدید، هر سه روش تهیه ترش تره با مرغ، با وجود شباهت‌های کلی، تفاوت‌های ظریفی در انتخاب سبزیجات، چاشنی‌ها و حتی نحوه اضافه کردن مرغ دارند که هر کدام طعمی منحصر به فرد به خورش می‌بخشد. در جدول زیر، به طور خلاصه به مقایسه این سه روش می‌پردازیم:

فیلم آموزشی تهیه ترش تره

پست مشابه: آموزش تصویری و گام به گام طرز تهیه پیاز ترشی

توصیه‌های یک آشپز حرفه‌ای:

1. کیفیت مواد اولیه: همیشه از بهترین و تازه‌ترین سبزیجات و مرغ استفاده کنید. کیفیت مواد اولیه، حرف اول را در طعم نهایی غذا می‌زند.
2. صبر و حوصله: آشپزی شمالی، به خصوص خورش‌ها، نیاز به صبر و حوصله دارد. اجازه دهید خورش به آرامی جا بیفتد و طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند.
3. ذائقه شخصی: دستور پخت‌ها راهنما هستند، اما شما می‌توانید با توجه به ذائقه خود، میزان ترشی، نمک و فلفل را تنظیم کنید. حتی می‌توانید سبزیجات را کمی تغییر دهید تا به طعم دلخواهتان برسید.
4. همراهی با کته: ترش تره با مرغ، بهترین طعم خود را با کته قالبی و خوش‌عطر نشان می‌دهد. امتحان کنید!

امیدوارم این مقاله ، شما را در تهیه یک ترش تره با مرغ بی‌نظیر یاری کند. نوش جان!