جایگزین کردن شیر به‌جای خامه در دستورهای غذایی همیشه خوب جواب نمی‌دهد، چون شیر خاصیت خامه را ندارد. برای مثال نمی‌توان از شیر کره گرفت، اما با خامه غلیظ می‌شود کره گرفت. خوشبختانه درست کردن خامه کار راحتی است و تنها به شیر کامل و کره یا ژلاتین نیاز دارید. اگر می‌خواهید اصولی‌تر خامه درست کنید، می‌توانید از شیر هموژنیزه نشده استفاده کنید.
مواد لازم:
برای خامه غلیظ
- سه چهارم لیوان (۱۸۰ میلی‌لیتر) شیر سرد (%۲ یا شیر کامل)
- یک سوم لیوان (۷۵ گرم) کره بی‌نمک
با این مقادیر یک لیوان (۲۴۰ میلی‌لیتر) خامه غلیظ به دست می‌آید.
برای خامه فرم گرفته
- یک چهارم لیوان (۵۹ میلی‌لیتر) آب سرد
- ۲ قاشق چای‌خوری (۱۰ گرم) ژلاتین بدون طعم
- ۱ لیوان (۲۴۰ میلی‌لیتر) شیر کامل
- لیوان (۳۰ گرم) پودر شکر
- قاشق سوپ‌خوری (۷٫۵ میلی‌لیتر) عصاره وانیل
با این مقادیر حدوداً دو لیوان (۴۷۰ میلی‌لیتر) خامه فرم گرفته به دست می‌آید.
برای گرفتن خامه از شیر
- شیر هموژنیزه نشده به میزان لازم
روش اول: درست کردن خامه غلیظ
۱- در قابلمه کوچکی کره بی‌نمک را با حرارت کم آب کنید. لیوان (۷۵ گرم) کره بی‌نمک را در قابلمه بریزید. حرارت اجاق را کم کنید و صبر کنید تا کره آب شود؛ می‌توانید چند بار با قاشق یا ملاقه به هم بزنید.
با این اپلیکیشن ساده، هر زبانی رو فقط با روزانه 5 دقیقه گوش دادن، توی 80 روز مثل بلبل حرف بزن! بهترین متد روز، همزمان تقویت حافظه، آموزش تصویری با کمترین قیمت ممکن!
- از مارگارین یا کره نمکی استفاده نکنید، چون مزه خامه را خراب می‌کند.
۲- داخل شیر سرد ۱ قاشق سوپ‌خوری (۱۵ میلی‌لیتر) کره آب‌شده بریزید و به هم بزنید. به این کار اصطلاحاً “تمپر کردن” می‌گویند و خیلی مهم است، چون اگر کره داغ را یک‌دفعه داخل شیر بریزید، حرارت شیر سریعاً بالا می‌رود و شیر میبرد.
- شیر کامل نتیجه بهتری ایجاد می‌کند، اما می‌توانید از شیر %۲ هم استفاده کنید.
- این کار را در ظرف جداگانه مثل لیوان بزرگ انجام دهید.
- در این مرحله باید کل لیوان (۱۸۰ میلی‌لیتر) شیر سرد را استفاده کنید.
۳- شیر را روی مابقی کره بریزید و روی حرارت کم بپزید. شیر تمپر شده را به مابقی کره اضافه کنید. حرارت اجاق را کم کنید و صبر کنید تا شیر داغ شود. هرازگاهی با همزن دستی به هم بزنید. وقتی شیر شروع به بخار کردن کرد، مرحله بعدی را اجرا کنید.
- شیر را نجوشانید.
۴- خامه را تا وقتی‌که غلیظ شود به هم بزنید. مخلوط کن برای این کار بهتر عمل می‌کند، اما می‌توانید از غذا ساز، همزن برقی یا حتی همزن دستی هم استفاده کنید. غلیظ شدن خامه چنددقیقه‌ای طول می‌کشد و مدت‌زمان غلظت گرفتن خامه به وسیله‌ای که استفاده می‌کنید بستگی دارد.
- غلظت خامه باید مانند خامه‌های پرچرب و غلیظ باشد.
- غلظت این خامه مانند خامه‌های فرم گرفته آماده نیست.
۵- خامه را در یخچال نگه‌داری کنید و تا یک هفته آن را مصرف کنید. ابتدا با همزن دمای خامه به دمای اتاق برسانید، سپس خامه را در ظرف دربسته بریزید و در یخچال بگذارید. این دستورالعمل را می‌توانید جایگزین سایر دستورالعمل‌های خامه غلیظ کنید.
- به‌مرورزمان خامه ته‌نشین می‌شود. اگر چنین اتفاقی افتاد، قبل از مصرف ظرف را به‌خوبی تکان دهید. همچنین می‌توانید کمی روی حرارت داغ گرمش کنید و سپس خوب به هم بزنید.
حتما بخوانید: آموزش تصویری 2 روش طرز تهیه کیک ساده با شیر در منزل
روش دوم: درست کردن خامه فرم گرفته
۱- آب و ژلاتین بدون طعم را باهم مخلوط کنید و سپس ۵ دقیقه صبر کنید. لیوان (۵۹ میلی‌لیتر) آب سرد را داخل قابلمه کوچک یا متوسط بریزید.۲ قاشق جای خوری (۱۰ گرم) ژلاتین بدون طعم را به آب اضافه کنید.۵ دقیقه صبر کنید تا ژلاتین در آب حل شود. هنوز زیر اجاق را روشن نکنید.
- اگر ژلاتین ندارید و یا ترجیح می‌دهید از ژلاتین استفاده نکنید، می‌توانید در عوض از آگار (نوعی ماده ژلاتینی) استفاده کنید.
- اگر می‌خواهید خامه غلیظ‌تر شود، به‌جای آب لیوان شیر کامل و سرد استفاده کنید.
- از ژله یا ژلاتین‌های طعم دار استفاده نکنید، چون شکر و طعم زیادی دارند و روی طعم کلی خامه اثر می‌گذارند.
۲- مخلوط آب و ژلاتین را روی حرارت کم بگذارید و هرازگاهی هم بزنید تا مایع شفافی به دست آید. این مرحله چنددقیقه‌ای طول نمی‌کشد. برای اینکه مخلوط زودتر گرم شود می‌توانید شعله را متوسط کنید. وقتی ژلاتین حل شد و مایع شفافی به دست آمد، مراحل بعد را اجرا کنید.
- توجه داشته باشید که اگر از شیر به‌جای آب استفاده کردید، مایع شفاف نخواهد شد و فقط باید منتظر حل شدن ژلاتین باشید.
۳- اجازه دهید مخلوط خنک شود، سپس شیر را اضافه کرده و چند دقیقه سریع به هم بزنید. قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید مخلوط به دمای اتاق برسد. سپس یک لیوان (۲۴۰ میلی‌لیتر) شیر کامل را در کاسه‌ای بریزید و مخلوط خنک شده ژلاتین را به آن اضافه کنید. سپس ۲۰ تا ۳۰ ثانیه با سرعت زیاد با همزن به هم بزنید تا به‌خوبی مخلوط شوند.
- مدت‌زمان خنک شدن مخلوط ژلاتین به دمای آشپزخانه بستگی دارد. احتمالاً ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول خواهد کشید.
- باید از شیر کامل که چربی بالاتری دارد استفاده کنید. با شیرهای دیگر به دلیل چربی کمتر، خامه خوبی به دست نمی‌آورید.
۴- پودر شکر و عصاره وانیل را اضافه کنید و هم بزنید. قاشق سوپ‌خوری (۷٫۵ میلی‌لیتر) عصاره وانیل و لیوان (۳۰ گرم) پودر شکر اضافه کنید. یک‌بار دیگر با همزن هم بزنید تا مخلوط یکدست و صافی به دست آید.
- می‌توانید از هر عصاره دیگری که دوست داشتید استفاده کنید، مانند بادام.
- حتماً باید از پودر شکر، خاک قند و یا شکر قنادی استفاده کنید. از شکرهای معمولی و دانه‌درشت استفاده نکنید.
- برای خامه کم شیرین فقط ۲ قاشق سوپ‌خوری پودر شکر استفاده کنید و عصاره وانیل را حذف کنید.
۵- مخلوط را به مدت ۹۰ دقیقه در یخچال قرار دهید و هر ۱۵ دقیقه یک‌بار هم بزنید. روی کاسه پلاستیک بکشید و در یخچال بگذارید. هر ۱۵ یا ۲۰ دقیقه یک‌بار کاسه را بیرون بیاورید و با همزن هم بزنید و دوباره در یخچال قرار دهید. به مدت ۶۰ تا ۹۰ دقیقه این مرحله را تکرار کنید.
- باگذشت زمان مواد در یخچال خودش را می‌گیرد و غلیظ‌تر می‌شود. باهم زدن مخلوط مواد ته‌نشین نمی‌شود.
- برای اینکه نتیجه بهتری به دست آورید، همزن را هم در یخچال قرار دهید تا سرد شود. با این کار خامه سریع‌تر به عمل می‌آید و مواد از هم جدا نمی‌شوند.
۶- مخلوط را با همزن دستی تا زمانی که خامه غلیظ شود بزنید. کاسه را از یخچال خارج کنید و با همزن دستی تا وقتی‌که خامه فرم بگیرد و غلیظ شود، بزنید.
- دقت کنید که مواد کنار کاسه را هم خوب مخلوط کنید. حجم مواد حین هم زدن دو برابر خواهد شد.
- مدت‌زمان فرم گرفتن خامه به دمای خامه و سرعت همزن بستگی دارد، اما در کل بیشتر از چند ثانیه طول نمی‌کشد.
- اگر همزن دستی ندارید، می‌توانید از همزن برقی یا غذا ساز استفاده کنید.
۷- به مدت دو روز خامه را در یخچال نگه‌دارید. می‌توانید از ظرف شیشه‌ای مربا و یا بطری استفاده کنید تا طعم خامه در این مدت عوض نشود. از ظرف‌های پلاستیکی استفاده نکنید، چون مواد شیمیایی پلاستیک طعم خامه را عوض می‌کند.
- اگرچه طعم این خامه مشابه خامه‌های غلیظ و پرچرب است اما دقیقاً همان مزه را نمی‌دهد.
- می‌توانید از این خامه به‌عنوان روکش (وافل، پنکک، توت‌فرنگی) استفاده کنید و یا داخل کیک را با آن پرکنید.
حتما بخوانید: ماست یونانی چیست؟ طرز تهیه، خواص علمی، تصاویر و فیلم
روش سوم: خامه گرفتن از شیر
۱- شیر هموژنیزه نشده را داخل ظرف شیشه‌ای مربا بریزید. از ظرف مربایی با دهانه باز استفاده کنید تا به‌راحتی بتوانید ملاقه را داخل ظرف بکنید. دقت کنید که ظرف تمیز باشد.
- اگر شیرهایی با ظرف شیشه‌ای خریداری کرده‌اید، این مرحله را انجام ندهید.
- حتماً باید از شیر هموژنیزه نشده استفاده کنید. از شیرهای هموژنیزه شده، خامه به دست نمی‌آید.
- با چک کردن برچسب شیر می‌توانید از هموژنیزه بودن یا نبودن شیر مطلع شوید. با استفاده از ظرف شیشه‌ای می‌توانید تشکیل شدن خامه را ببینید.
۲- اجازه دهید شیر به مدت ۲۴ ساعت بماند. می‌توانید از شیرهای هموژنیزه نشده فروشگاه‌ها خریداری کنید و یا از شیر طبیعی گاو استفاده کنید. اگر از شیر طبیعی استفاده می‌کنید، اجازه دهید شیر حداقل به مدت ۲۴ ساعت استراحت کند.
- شیر تازه به‌طور کامل ته‌نشین نمی‌شود، به همین دلیل باید ۲۴ ساعت استراحت کند تا کم‌کم خامه از شیر جدا شود.
۳- تشکیل شدن سرشیر روی شیر را مشاهده کنید. به خامه تشکیل‌شده روی شیر اصطلاحاً سرشیر می‌گویند. رنگ شیر نسبت به خامه شفاف‌تر و روشن‌تر است و رنگ خامه زردتر و غلیظ‌تر است. شیر در پایین ظرف می‌ماند و سرشیر در قسمت‌های بالایی شیر تشکیل می‌شود.
- سرشیر پایین ظرف نمی‌رود و بیشتر شبیه روغنی است که روی مایع شناور می‌شود.
- اگر در این مدت سرشیر تشکیل نشد، زمان بیشتری به شیر بدهید. البته احتمال دارد شیرتان هموژنیزه باشد.
۴- با ملاقه سرشیر را از شیر جدا کنید. با ملاقه کوچکی که می‌تواند وارد ظرف شود، سرشیر را از خامه جدا کنید. ملاقه را خیلی وارد شیر نکنید تا ملاقه با شیر پر نشود و فقط خامه را جدا کنید.
- اگر سرشیر نازکی تشکیل‌شده باشد، می‌توانید به‌جای ملاقه با قطره‌چکان سرشیر را جدا کنید.
حتما بخوانید: آموزش تصویری طرز تهیه ژله بستنی پاستیلی فوق العاده خوشمزه و شیک
۵- سرشیر را جدا کنید و در ظرف دیگری بریزید. سرشیر را با ملاقه جدا کنید و در ظرف مربای جداگانه‌ای بریزید. اگر ظرف مربای دیگری ندارید می‌توانید از کاسه یا شیشه دردار استفاده کنید.
- اگر از قطره‌چکان استفاده کردید، مراقب باشید که شیر قاطی سرشیر نشود. ممکن است با یک‌بار نتوانید تمام سرشیر را جدا کنید.
۶- مراحل بالا را تا زمانی که ۲٫۵ سانتی‌متر سرشیر به دست آورید، تکرار کنید. کمی سرشیر روی شیر نگه‌دارید تا اتفاقی شیر داخل ظرف سرشیر نرود. سرشیر همانند شیر کامل، بافت شیر را بهتر می‌کند.
- اگر شیر داخل ظرف سرشیر بریزد دیگر نمی‌توانید با آن خامه فرم گرفته یا کره درست کنید. مثل این می‌ماند که داخل خامه فرم گرفته یا کره آب قاطی کنید.
۷- شیر و سرشیر را مصرف کنید. می‌توانید مابقی شیر را بنوشید و یا برای پخت غذا استفاده کنید؛ حتی می‌توانید در قهوه و یا برای خیس کردن غلات صبحانه از این شیر استفاده کنید. با سرشیر جداشده می‌توانید خامه فرم گرفته یا کره درست کنید.
- در هر دو ظرف را ببندید و در یخچال بگذارید.
- شیر و خامه را تا یک هفته مصرف کنید.
سلام من به دلیل زیاد نگاه کردن شبکه جم فود عاشق درست کردن خامه و کیک شدم. من از این دستور پخت خیلی خوشم امد . ممنونم
سلام خسته نباشید درست کردن خامه فرم گرفته با شیر و ژلاتین آیا تفاوت زیادی با خامه های قنادی از نظر مزه و طعم میدهد یا خیر؟ و آیا برای درست کردن چیز کیک مناسب است؟
خیلی ممنون