قدیمی ترین غذای ایرانی

اگر به دنبال آشنایی با قدیمی ترین غذای ایرانی هستید، حتما این مقاله را تا انتها مطالعه کنید. جواب سوالی برای اینکه در دوران ایران باستان، مردم چه غذاهایی را برای شام و ناهار می‌خوردند؟ یا غذاهای اصیل ایرانی دوران باستان که برای شاهان و درباریان می‌پختند چه بوده است؟ در این مطلب با چ همراه شوید تا تاریخچه و طرز پخت غذاهای باستانی ایران همراه با مواد اولیه را بازگو کنیم.

پیشنهاد ویژه: اگر به آشپزی و دریافت مدرک بین المللی آشپزی علاقمند هستید، حتما در کلاس آشپزی بهترین آموزشگاه آشپزی تهران شرکت کنید. آموزشگاه آریا تهران با بیش از 15 سال سابقه بزرگترین برگزار کننده دوره های تخصصی آموزش آشپزی در ایران است.

برای کسب اطلاعات بیشتر با شماره تماس های 02166919633 الی 8 تماس بگیرید.

تاریخچه آشپزی ایرانی

آشپزی به معنای یک هنر ظریف و شیوه پخت‌وپزی که فرانسوی‌ها آن را هنری عالی(Haute Cuisine) می‌نامند، در بیشتر جوامع، ابتدا در دربار پادشاهان و خانه‌های اشراف پرورانده شد، سپس به میان لایه‌های پایین‌تر جامعه راه پیدا کرد. اما به نظر می‌رسد، آشپزی ایرانی در این میان یک استثناست. زیرا جدای از لطیفه‌پردازی‌هایی که درباره تفاوت میان غذای اشراف و مردم عادی وجود داشته، فرق میان آشپزخانه‌های اشرافی با مطبخ‌های مردمی، نه‌تفاوت در نوع غذا و شیوه پخت‌وپز که در کیفیت و مقدار مواد به کار رفته بود.

اتفاقا آبگوشت که بنا بر ظرفش به آن دیزی هم گفته می‌شود، یکی از همان غذاهاست. اگرچه تاریخچه مستندی از آبگوشت در دست نیست، اما همین نکته که غذاهای درباری و اعیانی همواره طی مراحلی مفصل تهیه می‌شده، اما آبگوشت را به سادگی تنها باید بارگذاشت؛ می‌تواند دلیلی بر مردمی بودن آن باشد.

لیست قدیمی ترین غذای های ایرانی

در ادامه لیست کاملی از قدیمی ترین غذاهای ایرانی در اختیار شما قرار داده خواهد شد.

• خورش شاهی
• نان و خوراک بره
• نخودآب
• نان و خوراک بره
• ملمع پلو
• بُزباش
• حریره جو و میوه
• آبگوشت

خورش شاهی

همانطور که از اسمش پیداست، این خورش را برای شاهان و درباریان ساسانی می‌پختند. اگر مواد اولیه پخت این غذا را بخوانید خودتان خواهید فهمید که چرا مردم عادی آن دوره نمی‌توانستند همچنین غذایی را بخورند. مواد اولیه خورش شاهی شامل گوشت گرم و گوشت سرد (گوشت قرمز)، گوشت پرندگان درشت جثه مانند مرغ، قرقاول و شتر مرغ (گوشت سفید)، برنج سرد، خرما (خبیص)، برگ معطر، نمک یا شکر کاراملی شده (تبرزد) است.

در کتاب‌ها معنای تبرزد را هم نمک ترجمه کردن و هم شکر تفت داده شده، حال ممکن است این غذا طعمی شیرین یا نمکی داشته باشد. از آن‌جا که شاهان در گذشته مصرف پروتئین و قند بالایی داشتند و غذاهای ناسالمی می‌خوردند، معمولا بیشتر از مردم عادی دچار مریضی‌هایی مانند دیابت، فشار خون، غلظت خون و … می‌شدند. این غذا نیز یکی از همان غذاهایی‌ست که برای پادشاهان ضرر داشته است، اما در جشن های ایران باستان پای ثابت بوده است.

خامیز

در دوره ساسانیان غذای معروفی به نام خامیز وجود داشت. خامیز ورقه‌های نازک گوشت خام است که با سرکه طعم دار شده و به صورت سرد سرو می‌شود. این غذا به نوعی یک نوع ژامبون خاص برای مردم اون دوران بوده است.

مردم ساسانی با هر نوع گوشتی این غذا را درست می‌کردند، اما در روایت‌ها آمده است که گوشت خرگوش، گوزن و بچه شتر از گوشت گاو و گوسفند و بره نرم‌تر بوده است، به همین دلیل مردم از گوشت خرگوش و … بیشتر استفاده می‌کردند.

سرکه باعث از بین رفتن کپک‌های و انگل‌های گوشت می‌‌شد، همچنین گوشت را ماندگارتر می‌کرد. به جز سرکه به ادویه خاص دیگری در کتاب‌ها اشاره نشده است. در آن دوران رژیم خام‌خواری رایج نبوده اما این غذا به صورت خام و سرد بر سفره ساسانیان حاضر می‌‌شده است.

نخودآب

«غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سرسفره می‌آورده‌اند». این جملات ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف کرده است. علاوه بر شاردن، یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است: «گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می‌آورند».

می‌گویند علی‌اکبرخان آشپزباشی که در دوره سفرهای پولاک، از آشپزهای معروف ناصرالدین شاه بوده، ۱۴ نوع مختلف آبگوشت بار می‌گذاشت. در روزهایی هم که شاه و درباریان به ییلاق می‌رفتند، بساط آبگوشتی با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزیجات معطر به راه می‌انداخت که محبوب سلطان بود و پای ثابت سفره ییلاقی. کم کم آوازه این آبگوشت از قصر فراتر رفت و به آبگوشت ییلاقی معروف شد.

اما قدیمی‌ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه است، که در قرن نهم هجری به آبگوشت اشاره‌ای می‌کند. در باب پنجم کتاب کارنامه، از رساله‌های آشپزی دوره شاه اسماعیل صفوی هم به‌آبگوشت پرداخته شده.

این کتاب که برای یکی از اشراف آن دوره نوشته شده بود، در صفحاتی که به توصیف «نخودآب» ها می‌پردازد به آبگوشت اشاره‌ می‌کند. حاج محمدعلی باورچی بغدادی در صفت نخودآب رقیق و غلیظ مختصری به توضیح نحوه پخت آبگوشت می‌پردازد: «بیارند گوشت بره فربه و سان سان(قطعه قطعه) کنند و آب به قدر حاجت در دیگ کنند.

چون آب گرم شود، گوشت را پاک بشویند و بیندازند و کف برگیرند و نخود بَلُغرکرده یا مُقَشَّر (بدون پوست) در دیگ بیندازند و پیاز قیمه و دارِچینی و زنجبیل و فلفل داخل کنند و کوفته ریزه بیندازند. در محل گوشت رسیدن، اسفناج بیندازند و سر به دم کنند و مصطکی(نوعی صمغ خوشبو) به آب سرد بکوبند و بیندازند، خوب بود».

نان و خوراک بره

غذایی که می‌خواهیم نام ببریم 247 سال قبل از میلاد توسط مردمان ایران پخته می‌شده است. نان و خوراک بره اشکانی از غذاهایی است که تمامی اقشار از جمله سربازان آن را می‌خوردند. خوراک بره همانطور که انتظار می‌رود از گوشت بره همراه با آلو، پیاز، زیتون، روغن زیتون، کلم سفید، سیر و فلفل و نمک درست می‌شود.

همراه این غذا، یک نان خاص آماده می‌شده است که سفتی و سختی آن مثال زدنی‌ست. این نان، خشک‌تر از نان‌های امروزی‌ست، به حدی که می‌توان از نظر خشکی و ضخامت آن را با بیسکوییت هم مقایسه کرد. البته ممکن است این نان خشک را در آب یا آبگوشت نرم کرده و سپس میل کنند.از این رو، نان و خوراک بره اشکانی برای تمامی اقشار آن دوران بوده است و انتظار می‌رود از غذاهای محبوب آن زمان نیز باشد.

ملمع پلو

در دوران صفویان ذائقه مردم بسیار شبیه به غذاهای ایرانی امروزی بوده است و برخی می‌گویند غذاهایی که امروزه وجود دارد، بعضا از آن دوران به جای مانده است. یکی از آن غذاهایی که که بسیار شبیه به مرصع پلو یا قیمه نثار قزوینی است، ملمع پلو صفویان است. برای پخت ملمع پلو شما باید با آب مرغ و تکه‌های مرغ و نخود، برنج خود را دم کنید، سپس بر روی آن مغز پسته، مغز بادام، خرما، انجیر و زرشک اضافه کنید. ملمع پلو شما آماده است!

همانطور که انتظار دارید ملمع پلو یک غذای تشریفاتی بوده است. مهمانان با خوردن هر قاشق طعم‌های متفاوتی مانند شیرینی، شوری و ترشی را احساس می‌کردند، به همین دلیل هر قاشقی که بر دهان می‌گذاشتند، یک سورپرایز اساسی و جادوی طعم‌ها بود. در دوره صفویه هنر جایگاه ویژه‌ای داشت و آشپزی یکی از آن هنرهایی بود که به آن پرداخته شد، به همین دلیل دوران شکوفایی آشپزی ایران را می‌توان صفویه دانست.

بُزباش

در ادبیات مردم، از دیزی و آبگوشت بیشتر از دیگر غذاهای ایرانی می‌توان سراغ گرفت. ضرب‌المثل‌هایی مثل: در دیزی باز است، حیای گربه کجاست: حد خود را نگه داشتن، آب دیزی را زیاد کردن: چیزی بر ماحضر افزودن. پسرخاله دسته دیزی کسی شدن: خود را به کسی چسباندن. دیزی از کار در آمدن: مجرب و ماهر بودن. دیزی پشت سر کسی شکستن: آرزوی بازنگشتن کسی را داشتن و… اینها نشانه‌هایی بر همه گیر بودن و نفوذ این غذا در میان ایرانیان است. چراکه در شرایط تاریخی که کتاب و دست نوشته به راحتی از بین می‌رفته، یکی از بهترین منابع برای پژوهش درباره زندگی روزمره مردم، همین فرهنگ ضرب‌المثل‌هاست. فرهنگی که البته به فراخور جغرافیا و محل سکونت اقوام مختلف هریک رنگ و شکلی خاص به خود می‌گرفته است.

آبگوشت به تناسب فصل و منطقه‌ای که در آن پخته می‌شود و ذوق طباخ، شکلی و طعمی متفاوت به خود می‌گیرد و این راز فراگیربودن آبگوشت آشپز ایرانی است. آنچه امروز به نام مطلق آبگوشت شناخته می‌شود، ترکیب تازه‌ای است که با ظهور گوجه فرنگی و سیب زمینی رواج یافت و کم کم شکل رسمی به خود گرفت.

اما سازندگان آبگوشت با رعایت الگوی اصلی یعنی استفاده از: آب، گوشت، حبوبات و چاشنی، نمونه‌های مختلفی را خلق کرده‌اند مثل: «آبگوشت بِه» در کاشان و یزد، «آبگوشت بُز قرمه» یا «کشک» در کرمان، «آبگوشت ماهی» در سیستان، «آبگوشت لپه» در آذربایجان، «آبگوشت برنج» در گیلان و مازندران، «آبگوشت بختیاری» در چهارمحال و بختیاری و نمونه‌های دیگری که به تناسب جایی که در آن پخته می‌شود، موادی به آن اضافه یا کم می‌شده.

در این میان «آبگوشت بُزباش» که اتفاقا به منطقه خراسان هم نسبت داده می‌شود، برای خودش اسمی به هم زده. این طور که از نامش برمی‌آید، (باش: سر) باید در پختن آن از سرِبز استفاده شود، اما در نسخه امروزش خبری از بز نیست و تفاوت اصلی آن با آبگوشت‌های دیگر سبزی‌های معطری است که در نیمه پخت به آن اضافه می‌شود.

اما آبگوشت‌های دیگر هم بوده‌اندکه جدای از تفاوت‌های قومی و جغرافیایی و بنا بر موقعیت پخته می‌شد. مثل آبگوشت میوه (آبگوشت باغی) که بیشتر در فصل تابستان و در باغ‌ها پخته می‌شد و یا آبگوشت شیرین چهارمغز که با مغز بادام، پسته، فندق و گردو درست می‌شده، بیشتر مخصوص عروس و دامادها بوده که امروزه نه برای عروس و دامادها چهارمغز می‌پزند و نه اصلا آبگوشتی در عروسی‌ها می‌خورند.

حریره جو و میوه

امروزه که گندم و برنج در ذائقه‌ی ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد، اما در دوران هخامنشیان این جو بوده که مصرف بسیار بالایی داشته است. از طرفی فرنی و حریره بادام در آشپزی امروزی ایرانی وجود دارند و معمولا برای غذای نوزادان و کودکان زیر 1 سال مصرف می‌شوند، هر چند که فرنی مدتی‌ست که در کافه‌های خوش و آب و رنگ نیز سرو می‌شود. تمام اینها را گفتیم تا برسیم به یک غذای ایران باستان که به نظر می‌رسد مصرف آن بیشتر به عنوان صبحانه یا شیرینی بعد از غذا بوده است.

حریره جو و میوه یکی از غذاهای دوران هخامنشی است که با جو و میوه‌های مختلف مانند زردآلو خشک شده (قیسی)، انجیر و … سرو می‌شده است. این غذا بسیار شبیه اوت‌میل‌های خارجی است که افراد رژیمی برای صبحانه می‌خورند. به احتمال شما در این دوران هم این غذا را دوست خواهید داشت و امتحان خواهید کرد.

آبگوشت

آبگوشت در بین تمام اقشار ایرانی از روستایی تا شهرنشین طرفداران زیادی داشته و دارد. ایرانی‌ها از قدیم پرجمعیت و عیالوار بوده‌اند و مهمان هم همیشه برایشان از راه می‌رسیده. برای همین با زیاد کردن آب آبگوشت، می‌توانستند هم آبروداری کنند و هم با غذایی لذیذ از مهمانشان پذیرایی کنند. البته دو نوع غذا هم سر سفره داشته‌اند. هم آب آبگوشت که اول با ترید کردن نان خورده می‌شود و هم گوشت کوبیده که کلا با اولی فرق می‌کند.

پیشنهاد ویژه: اگر به آشپزی و دریافت مدرک بین المللی آشپزی علاقمند هستید، حتما در کلاس آشپزی بهترین آموزشگاه آشپزی تهران شرکت کنید. آموزشگاه آریا تهران با بیش از 15 سال سابقه بزرگترین برگزار کننده دوره های تخصصی آموزش آشپزی در ایران است.

برای کسب اطلاعات بیشتر با شماره تماس های 02166919633 الی 8 تماس بگیرید.